El proceso
El proceso es todo lo que importa para nosotros.
La maravilla de poder sembrar un agave, cuidarlo, mantenerlo y ver su resultado después de 7-9 años, es algo que se ve reflejado en el resultado de nuestro producto.
Conoce a detalle nuestro proceso y cómo se ha pasado por tres generaciones de nuestros maestros mezcaleros desde 1968.
Maestro mezcalero
Todo comienza desde nuestro Maestro Mezcalero.
Margarito García García (1era gen) comenzó con tan solo 24 años, en su palenque en el centro de San Dionicio de Ocotepec, Oaxaca.
El corazón y la dedicación que le puso al proceso fue tal, que después tuvo la oportunidad de adquirir un palenque propio y se mudó del centro del pueblo.
Hasta la actualidad han pasado dos generaciones de maestros mezcaleros y la tercera es nuestro maestro mezcalero Don Rey Gaspar García, que fue heredado con los conocimientos de Margarito García García quien fue el que comenzó con el palenque.
agave espadín
Esta es una especie que tiene muchas variedades cultivadas y silvestres. Es la especie con la distribución más amplia entre los agaves del mundo. Se encuentra desde el nivel del mar y hasta altitudes mayores a los 2000 msnm; es común en climas secos, en la selva baja caducifolia, el matorral xerófito, aunque también con en aquellos que tienen humedad moderada en los bosques de encino y pino-encino.
Jima
Se cortan las pencas y raíces hasta dejar el centro del maguey al descubierto; a la forma que da por resultado se le conoce comúnmente como piña. El corte se hace con machete y con la coa, el cual es un objeto semicircular de metal afilado con un mango de madera para sujetarlo. Hay que tener en cuenta que las espinas de los agaves son muy duras y puntiagudas
Cocción
bajo tierra
Las piñas serán cocidas lentamente durante días en un enorme horno cónico excavado directamente en la tierra, tal y como hacían nuestros ancestros, concentrando así la miel de la que obtendremos el mezcal más adelante.
Las piñas de agave pasarán al menos cinco noches y cuatro días experimentando un lento proceso de cocción, desarrollando así sus propiedades al calor de la tierra y absorbiendo ese sabor ahumado tan característico del mezcal artesanal.
molienda y fermentación
Los corazones cocidos son molidos en la tahona chilena a fuerza de caballo y piedra, que los desmembrará hasta convertirlo en fibras para extraer su jugo de manera tradicional. La miel y fibra de la molienda se dejan fermentar durante días en grandes tinas de madera de pino construidas a mano y llenas de agua pura obtenida de varios manantiales cercanos, dejando que las levaduras naturales o linazas hagan su magia. Dependiendo del momento del año, el tiempo de fermentación varía entre 3 dias (en los periodos de calor y sequedad) y dos semanas (en temporada de lluvias, cuando baja la temperatura). El sonido de las burbujas es el que indica a los oídos expertos de nuestro maestro mezcalero el momento exacto de pasar a la destilación.
destilación
Cuando la fermentación ha concluido, el líquido resultante se llama tepache y es el que se pasará por los alambiques junto con el bagazo o las fibras de maguey, para separar las sustancias volátiles de las no volátiles, donde con una mezcla de frío y calor el líquido será convertido en vapor y de vuelta en líquido para separar el mezcal que saldrá al final del alambique. Este proceso lo realizamos al menos dos veces, para obtener el producto más puro posible que caerá directo en nuestras botellas, que se llenan y etiquetan a mano en el mismo lugar donde fue producido. Para entender el mezcal, necesitamos definir e identificar el mezcal como una cosa, pero al mismo tiempo como resultado de muchas partes.
